Composto antinutrizionale: sostanze che ostacolano l'assorbimento dei nutrienti

MADRID / EFE / H.FERNÁNDEZ / A.SOTERAS Martedì 2017/06/20

Gli alimenti possono contenere sostanze che possano agire antinutrienti che ostacolano l'utilizzo di carboidrati, grassi, proteine, vitamine o minerali. Queste sostanze si trovano in alimenti sia di origine vegetale e animale e non rappresentano un rischio per la salute ogni volta che una dieta varia e sana è seguito e applicare pratiche di conservazione, preparazione adeguata e

Cucina.

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Composto antinutrizionale su approfonditi colloqui sostanze responsabili per la salute e la nutrizione Nestlé, Anabel Aragón, nello spazio della Nutrizione del programma radiofonico "il bisturi" di EFEsalud.

Quali sono anti-nutrienti negli alimenti?

Alimenti aggiunta di sostanze nutritive conosciute come carboidrati, grassi, proteine ​​e sali minerali e vitamine, contengono anche altre sostanze con effetti potenziali sulla prevenzione delle malattie croniche e anche altri che potrebbero agire ostacolare l'utilizzo di sostanze nutritive, o perché si legano a formare complessi che finiscono per essere escreto con le feci o perché inattivano o riducono l'attività degli enzimi digestivi digestione responsabile. E questo gruppo di sostanze è ciò che è noto come sostanze alimentari anti-nutrienti che hanno funzioni specifiche nelle piante, frutti, semi e radici, di solito legati alla protezione contro i parassiti microbici o altri agenti esterni che potrebbero danneggiare.

Da dove vengono queste sostanze?

Queste sostanze sono alimenti vegetali quali acido fitico Il Tannini Il saponine Ma alcuni anche trovato negli alimenti di origine animale come avidina o ovocoide (Nella uovo) e tutti agiscono nel nostro corpo che ostacolano l'assorbimento o il metabolismo di una sostanza nutritiva. La fibra alimentare se consumati in eccesso può anche dirottare alcune sostanze nutritive che ostacolano l'assorbimento e in qualità di composto antinutrizionale. L'effetto più comune di queste sostanze è alterata antinutrizionali digestione delle proteine ​​processo e l'assorbimento di minerali e vitamine.

Che altera l'assorbimento di proteine?

Le proteine ​​che mangiamo nella dieta dovrebbe disintegrarsi in sostanze più piccole che possono essere assorbite nel tratto digestivo. Noi del corpo hanno un enzimi digestivi che funzionano, come ad esempio la tripsina Ci sono anti-tripsina che bloccano la sua azione, così come altri enzimi simili e quindi impediscono la digestione delle proteine ​​abbassando il valore nutrizionale degli alimenti. Il anti-tripsina Siamo trovati in legumi, in patate crude o latte colostro, anche se nel caso quest'ultimo atto benefico come queste prime secrezioni di latte materno contiene anticorpi da passare intatto attraverso la mucosa intestinale e che se disattivare l'enzima digestivo.

Altre sostanze, il ovocoíde Ci troviamo nell'uovo, ma si verificano gli effetti antinutrizionali solo se consumato crudo, di conseguenza, il normale cotto fuori questo microsustancia ed elimina potenziali microrganismi che potrebbero essere.

Anche il Tannini Sono sostanze che agiscono sulle proteine, ma hanno scarsa rilevanza nel feed. Questi si verificano in prodotti vegetali come tè e caffè e anche per ridurre l'attività della tripsina, anche agire legandosi alle proteine ​​che formano complessi che non possono essere solubilizzato o assorbono.

E antinutrienti riguarda le vitamine?

Uno dei punti forti è trovato nell'uovo e si chiama avidina Questa sostanza è proteica ed è presente nel bianco d'uovo, è legato naturalmente alla biotina o vitamina B-7 e quindi proibisce il suo uso. una volta cotti Quench chiaro. E altre sostanze, note come il tiaminasas influenzare l'assorbimento di tiamina, che è la vitamina B-1 e si trovano nel pesce, frutti di mare e verdure. Si tratta di sostanze molto sensibili al calore e perdono l'attività cibo una volta cotti.

Un altro è il antiniacina Una sostanza molto importante nel mais antinutritiva. Pur essendo un cereale contenente niacina, un gruppo minerale B la cui carenza provoca pellagra (malattia causata da carenza di vitamina e provoca disturbi digestivi e nervisosas), è sequestrato da una sostanza che impedisce il suo uso.

Cosa sappiamo dei minerali anti-nutrienti?

Tra loro ci sono il L'acido ossalico Che è complessi non assorbibili con minerali come ferro, magnesio, zinco e calcio che si trovano in alimenti vegetali come spinaci, barbabietole e bietole. E così è consigliabile non consumare questi alimenti, mentre altre fonti di calcio sono ingeriti, ad esempio, mescolare spinaci con besciamella e in questo caso, non è inattivato con il calore.

Poi abbiamo il acido fitico Si agisce in modo simile, formando complessi minerali rapire come ferro, zinco, magnesio o calcio e trova nei cereali integrali, legumi e semi.Né è inattivato con il calore.

Il sostanze goitrogenic D'altra parte, ridurre l'assorbimento di iodio nella dieta e sono presenti in cavoli, cavolfiori, rape ... anche se la sua attività è diminuito di cottura. Elevato consumo di questi vegetali con una dieta a basso contenuto di iodio può causare il gozzo ipotiroidismo.

E, infine, il saponine che sono nei legumi sono responsabili per il ridotto assorbimento di ferro e hanno la capacità di formare schiuma ed è importante eliminare durante la cottura e ridurre la presenza di questi antinutrienti. Ci sono anche saponine nelle patate, soprattutto nelle parti verdi da rimuovere prima della cottura.

E fibra ... è anche un composto antinutrizionale sostanza?

E 'noto effetto benefico sul transito intestinale ma possiamo trascurare che consuma di gran lunga superiore potrebbero influenzare l'assorbimento di proteine ​​e altri nutrienti. tipo di struttura o rete mesh che adotta nel tratto digestivo e quindi porta beneficio agenzie di salute intestinale può anche trattenere i nutrienti all'interno fine eliminati.

Come si fa a ridurre l'effetto di anti-nutrienti?

Le sostanze antinutrizionali sappiamo che una parte degli alimenti comuni nella nostra dieta e non rappresentano un rischio per la salute ogni volta che vengono applicate una dieta varia e sana è seguita e che le pratiche di conservazione, preparazione adeguata e la cucina. Inoltre, l'essere umano è stato in grado di selezionare le specie meno tossici e ha imparato nel corso della storia come massimizzare le proprietà nutrizionali degli alimenti, ma alcuni alimenti e le tecniche che possono essere applicate è propriamente cucinare alimenti di origine animale, come uova, pesce, crostacei ...

Per le verdure, immergere le dodici ore prima della cottura e buttare l'acqua.Durante la cottura staccando la schiuma e anche per ridurre la presenza di antinutrienti in legumi è fermentazione dei suoi derivati ​​come soia, oltre a non mescolare nelle stesse fonti alimentari di calcio, ferro, zinco e acido alimenti ricchi di magnesio ossalico, per esempio.

Ma queste sostanze sono anche attribuiti effetti positivi e la prova è che i tannini o acido fitico possono avere un ruolo nella prevenzione delle malattie croniche, in particolare acido fitico può ridurre il rischio di calcoli renali o calcificazione le arterie. Pertanto, messaggio di pace, non comporta alcun rischio per la salute, ma è bene sapere questi piccoli trucchi che possono aiutare a ridurre l'effetto composto antinutrizionale.